Les Pu Erh, des thés qui s'améliorent en vieillissant, comme un bonne bouteille de vin

Bonjour à tous,

Après une session exigeante à l'université où je n'ai pas eu beaucoup de temps pour moi,  je vous reviens, plein d'idées sur plusieurs sujets touchant le thé. Dans le présent billet, je vous présenterai une famille de thés que j'affectionne particulièrement, les Pu Erh. Ces thés sont des thés vieillis. Ces thés sont une spécialité de la province du Yunnan au sud-ouest de la Chine (Il s'agit d'une appellation d'origine contrôlée). Nous pouvons retrouver deux grands types de pu erh, soit le pu erh dit vert, cru ou sheng cha (cha voulant dire thé en chinois) ou le pu erh dit noir, cuit ou shou cha. On peut aussi trouver ces thés sous plusieurs formes.

Tout d'abord, je vous présenterai le pu erh vert (sheng) qui est en fait le pu erh le plus classique. Ce thé sera présenté sous diverses formes compressée, soit en briques, en galettes, en forme de bols (cette forme est appelée tuo cha) ou même dans des formes décoratives de toutes sortes (pour des thés destinés à un long vieillissement). Ces thés, sont préparés en deux étapes:

 - Tout d'abord, à la plantation, on fait subir au thé une première oxydation (chaque plantation et chaque recette le fait à un degré différent, donc le niveau d'oxydation peut vraiment varier de celui d'un thé blanc à celui d'un thé noir).

- Ensuite, les feuilles sont humidifiées en les passant à la vapeur pour les rendre bien souples et elles sont ensuite compressées par de grosses presses en  l'une des formes dont citées plus haut. Anciennement, cette compression étant faite à la main. Elle avait été rendus nécessaire pour le transport de thé en provenance du Yunnan vers les demeures des empereurs et des nobles chinois dans la Chine impériale, car le Yunnan est très éloigné de ces endroits et le thé compressé était plus facile à transporter à dos de cheval que le thé en vrac. 

Par la suite, on entreposera le thé pendant une période plus ou moins longue dépendant du goût que l'on recherche, car comme certains vins, le pu erh vert évolue avec le temps. Plus jeune, il sera plus végétal, tandis qu'en vieillissant, il développera un goût minéral, rappelant les effluves d'une terre de sous-bois ou d'une vieille cave. Si vous achetez du pu erh et que vous souhaitez le faire vieillir, sachez qu'à peu près n'importe quel environnement est propice au vieillissement du pu erh. Cependant, n'oubliez pas que le pu erh, comme tous les thé absorbe les arômes ambiants. Par conséquent, les entreposer dans une cuisine n'est pas la pratique la plus recommandée, car votre pu erh absorbera les arômes de tous les plats que vous cuisinerez, ce qui risque d'être étrange lors de la dégustation de votre thé.

Personnellement, je préfère les pu erh verts lorsqu'ils ont 15, 20 ans et plus d'âge, alors que le caractère minéral a eu le temps de se développer. Par curiosité, j'ai même fait quelques recherches sur les pu erh de 1988, mon année de naissance et ai découvert que les pu erh de cette année sont particulièrement rares, car plusieurs recettes de pu erh  aujourd'hui célèbres ont été élaborées cette année-là.

Pour la suite, je vous présenterai les pu erh noirs (shou). La technique de préparation de ces thés a été mise au point dans les années '70, alors que les pu erh devenaient de plus en plus populaire afin de répondre à la demande de thés vieillis plus rapidement. Après la première oxydation, on mettra les feuilles en monticule, souvent directement sur la terre, que l'on arrosera d'eau que l'on couvrira d'une bâche. pendant une durée pouvant aller jusqu'à 3 mois. Pendant ce temps, le thé fermentera et vieillira de façon accélérée. Après la période de fermentation, on pressera la plupart des feuilles dans les mêmes formes que le pu erh vert. Ces formes compressées pourront, tout comme le pu erh  vert être gardées et vieillie. Par contre, il atteindra généralement son meilleur après 5 ans plutôt que plus de 50 ans pour certains pu erh verts. La goût du pu erh noir est minéral toujours plus minéral, cependant, il ne complexifiera pas autant que celui d'un pu erh vert. On peut aussi trouver du pu erh noir en vrac. Ce sont des feuilles qui seront simplement séchées et empaquetées par la suite. Ces pu erh en vrac ne sont toutefois pas faits pour être vieillis. Notez que les seuls pu erh que l'on peut trouver en vrac sont des pu erh noirs.

Pour terminer, voici quelques photos de pu erh que je possède.

 En haut à gauche, une galette de pu erh vert de 3 ans (beaucoup trop jeune pour moi), en haut à droite, plusieurs petits tuo cha aromatisés, en bas à droite, du pu erh noir en vrac.

 Zoom sur l'assortiment de tuo cha aromatisés 

 

Un petit tuo cha sous plusieurs angles

 Galette de pu erh dans son papier d'emballage dans sa boîte

Galette de pu erh, son emballage ouvert

Si vous voulez plus de détails ou souhaitez que je traite d'un sujet en particulier, n'hésitez pas à commenter ce billet!

Bien à vous,

Le comptable aux thés

PS:  Avant d'infuser un pu erh, on détache des éclats de l'arrière de la galette ou de l'intérieur du tua cha avec un couteau. Dans le cas des petits tuo cha, on les casse et on les infuse en entier, car ceux-ci sont  bons pour une tasse.

Les thés glacés

Bonjour à tous!

Aujourd'hui, mon billet traitera des thés glacés. Vous connaissez probablement divers thés glacés disponibles sur le marché. De nos jours, plusieurs grandes entreprises du domaine des breuvages vendent des thés glacés, mais je ne m'attarderai pas sur ces thés glacés, car, souvent saturées de sucre, ces boissons sont, à mon avis, bien plus près d'une boisson gazeuse que d'un thé. Cependant, il est possible de faire son propre thé glacé à la maison et de l'aromatiser et le sucrer à notre goût!

En effet, plusieurs thés sont excellents servis glacés! Sachez aussi que lorsque vous souhaitez vous faire un thé glacé maison, deux options s'offrent à vous, soit l'infusion à chaud et l'infusion à froid, la deuxième méthode étant BEAUCOUP plus longue à faire, mais valant néanmoins la peine d'être essayée.

Pour la méthode d'infusion à chaud pour le thé glacé:
1- Infuser, pendant le même temps que vous auriez infusé un thé que vous auriez bu chaud, avec une eau à la même température, mais avec 1/5 de l'eau que vous voulez dans votre breuvage (Vous pouvez, par exemple, infuser l'équivalent d'un pichet dans une grande tasse.)

2- Tamiser le thé et le verser dans votre récipient (votre tasse si vous n'infusez qu'une tasse ou votre pichet).

3- Comblez presque tout le contenant avec de la glace et de l'eau froide (pour refroidir le thé le plus rapidement possible)

4- Sucrez au goût. Vous pouvez sucrer avec ce que vous voulez mais il est plus facile de sucrer un thé glacé avec un liquide (qu'il s'agisse de miel, de sirop d'agave, de sirop simple ou de sirop d'érable (mon favori!))

5- Remplissez avec de l'eau

6- Si vous en faites un pichet, vous pouvez ajouter des fruits à votre thé glacé tels des morceaux de poire, des tranches d'agrumes, des baies, etc.

Notez que, comme son nom l'indique, le sirop simple est très simple à préparer. En voici donc la recette:

1 tasse d'eau pour 1 tasse de sucre

-Vous faites bouillir le tout et laissez cuire jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. Voilà!

Pour la méthode d'infusion à froid du thé glacé:

Puisque l'infusion prend entre 24 et 48 heures, dépendant du thé utilisé et de votre préférence, je vous suggère fortement d'infuser un plein pichet de thé lorsque vous utiliserez cette méthode.

Vous aurez besoin
- d'un pichet,
- d'autant de thé qu'il est nécessaire pour le volume contenu par votre pichet (ça dépend des thés)
- de ce avec quoi vous voulez sucrer votre thé glacé au goût (sucre, miel, sucre brun, sirop d'agave, sirop simple, sirop d'érable, etc.) (facultatif)
- de fruits (facultatif)
- de coton fromage

1- Si vous utilisez du thé en feuilles, mettez le thé dans le coton fromage et fermez-le en balluchon avec de la ficelle ou du fil à coudre (laisser de la place pour que les feuilles prennent de l'expansion

2- Ajoutez ce avec quoi vous désirez sucrer si vous désirez sucrer votre thé

3- Ajoutez vos fruits, si vous en mettez

4- Remplissez votre pichet avec de l'eau froide et laissez infuser pendant 24 à 48 heures

5- Au bout de 24 à 48 heures, retirez les poches de thé ou votre coton-fromage

6- Dégustez

7- Si vous avez un 2e pichet de taille semblable, vous pourrez réinfuser votre thé à froid (la 2e infusion nécessite généralement moins de temps!)

Voici deux exemples de thé glacés à infusion à froid que j'ai faits récemment:

- Dans un pichet de 3l, j'ai fait infuser 4 cuiller à table de thé blanc Bai Hao Yin Zhen (Aiguilles d'Argent) et 1 poire coupée en morceaux pendant 48 heures. personnellement, je ne le sucre pas, mais quand quelqu'un le veut sucré, j'ajoute environ ½ cuiller à thé de sirop d'érable pour un grand verre de 2 tasses

- Dans un pichet de 3l, j'ai fait infuser 4½ cuiller à table de thé wulong Lan Gui Ren (Concubine bleu de l'empereur ou wulong au ginseng) pendant environ 24 heures. À mon avis, ce thé, naturellement aromatisé, ne nécessite ni aromates supplémentaires, ni ajout de sucre, car il laisse déjà un arrière goût sucré en bouche!

Faites vos expériences, et partagez-les-nous en commentaires! Si vous désirez des suggestions supplémentaires ou avez des suggestions pour un billet futur, n'hésitez pas à en faire part dans les commentaires!

Bien à vous,

Le Comptable aux thés

Les thés de la première récolte (first flush) ou thés du printemps

Bonjour à tous

Dernièrement, j'ai visité mon ami Dong Chen qui est originaire de la région du Fujian en Chine. Depuis 2002,  il est marchand de thé et, depuis quelques années, il ouvre de nouvelles boutiques dans la grande région de Montréal. Sa chaîne de boutiques de thé s'appelle Thé Salon (c'est dans sa boutique de Laval que j'ai reçu mon cours de thé il y a quelques temps). Il travaille maintenant à sa boutique de Dollard-des-Ormeaux située au 3077 boulevard des Sources (au sein des Galeries des Sources). N'hésitez-pas à aller le rencontrer, il connait vraiment beaucoup de choses sur le thé! (Cependant, sachez qu'il a de la difficulté avec le français, mais si vous vous débrouillez en anglais, sachez que son anglais est bien meilleur!) Nous avons dégusté des thés frais du printemps 2013. Moins d'un mois auparavant, ce thé était encore sur les théiers, vous imaginez donc la fraîcheur du thé! Cependant, la principale caractéristique de ce thé n'est pas sa fraîcheur, mais le fait qu'il s'agit d'un thé de la première récolte du printemps (aussi appelé first flush).

Pour comprendre ce que ces thés ont d'exceptionnel, il faut penser aux différents moments de cueillette des thés, au cycle des saisons et au cycle de vie des arbustes pendant une année.

D'abord, il faut savoir que la cueillette du thé peut se faire à 3 moments dans l'année, soit au printemps, à l'été et à l'automne. Les thés de l'automne et de l'été on environ les mêmes caractéristiques, mais, comme dit plus tôt, les thés du printemps sont particuliers. Ils ont plus de goût et contiennent plus de nutriments que leurs cousins de l'été et de l'automne (on parle ici du même type de thé préparé à partir des feuilles du même arbuste (le théier (camellia sinensis), plante de laquelle provient les feuilles de thé est un petit arbuste).

La raison est simple à comprendre. En effet, pendant le printemps (après la première cuillette), l'été et l'automne (avant la cueillette d'automne), l'arbuste prend son énergie du sol et du soleil et la transmet à ses feuilles qui seront cueillies à intervalles d'environ 3 mois. Cependant, les thés de bonne qualité ne sont pas faites avec les feuilles de 3 mois d'âge. Les meilleurs thés sont faits avec les feuilles du sommet de l'arbre, des extrémités, ces feuilles, plus délicates sont donc plus jeunes et ont eu le temps d'emmagasiner moins de nutriments. Cependant, à l'automne, peu après la dernière récolte, le théier fait ses bourgeons pour l'hiver (les quelques feuilles qui pousseront entre la dernière cueillette et le début de l'hiver mourront. Ainsi, pendant tout l'hiver, la plante emmagasine ses sucres et autres nutriments dans toutes ses parties, entre autres dans les bourgeons qui deviendront des feuilles au printemps. Au printemps venu, les feuilles issues de ces bourgeons, même jeunes et adéquates pour les thés des meilleures qualités qui soit sont gorgées des nutriments emmagasinés pendant l'hiver. C'est pourquoi, plus que pendant les autres saisons, les thés de grande qualité sont encore plus remarquables lorsqu'ils proviennent d'une récolte printanière (ou first flush). En Chine, les thés du printemps sont même vendus deux fois plus chers que les thés d'autres saisons. (En occident, l'écart n'est généralement pas aussi grand, profitons-en donc!) Afin de conserver toute la fraîcheur et les nutriments de ces thés, il est préférables de les garder au réfrigérateur pour réduire leur oxydation (en s'oxydant, d'avantage, ils risqueraient de perdre de leur saveur et de leurs propriétés!).

En Chine, dans les plantations, des compétitions sont mêmes organisées dans les plantations pour couronner le champion des "cuiseurs" de thé vert à l'occasion de la cueillette du printemps. (les thés verts chinois sont des thés qui sont cuits pendant une très courte période tout de suite après leur cueillette, juste assez pour les sécher. Les thés verts de grande qualité sont même cuits à la main par des cuiseurs professionnels dans d'espèces de grands "Wok"(Voir le vidéo ci-dessous))  Il s'agit d'événements très importants, voir même de festivals! Dans ces compétitions, chacun des cuiseurs reçoit la même quantité de thé fraîchement cueilli à la main. Ils cuisent leur thé, puis des juges infusent chaque thé exactement de la même façon (eau à la même température et même temps d'infusion) et décernent le prix au cuiseur du meilleur thé. Suite à ces concours, il n'est pas rare de voir des Long Jing (Puit du dragon, le thé vert chinois le plus populaire) de champions se vendre jusqu'à l'équivalent de 10 000$ Canadiens pour 200g!

Si vous voulez plus de détails ou souhaitez que je traite d'un sujet en particulier, n'hésitez pas à commenter ce billet!

Bien à vous,

Le comptable aux thés

Le Chai (Chai Massala), Un thé épicé indien

Bonjour à tous

Le billet d'aujourd'hui portera sur le chai, un thé épicé qui vient tout droit de l'Inde! Il s'agit d'un thé mélangé à un mélange d'épices qui est souvent préparé dans du lait et que l'on sucre. (personnellement, c'est le seul thé que je sucre.) Chai est le mot hindi pour thé. Vous comprendrez donc qu'il n'est pas approprié de parler de thé chai. On parlera plutôt de chai massala, thé épicé.

Il y a quelques semaines une amie (celle avec laquelle je suis allé chez Ming Tao Xuan) revenant d'un voyage en Inde m'a rapporté un sachet de d'épices à chai directement d'Inde. Je ne pouvais pas espérer meilleure occasion pour me faire un chai!

Voici approximativement la recette que j'ai utilisé:
donne 5 tassses

- 2 tasses d'eau
- 3 tasses de lait (ça peut être du lait de vache, de chèvre, de soya, d'amande, Alouette!) 

- 1 cuiller à thé d'épices (un mélange d'épices peut contenir cannelle, cardamome, curcuma, gingembre, fenouil, girofle, poivre, anis, etc. selon vos goûts)
- 2 cuiller à table de thé noir (J'ai utilisé du assam, un thé indien pour faire concept, mais sentez-vous à l'aise d'utiliser votre thé noir nature favori!)
- une touche de sirop d'érable (ou de sucre, de miel, etc.)

1- Tout mettre dans une casserole sauf le sirop d'érable à feu fort, brasser jusqu'à ce que ça bout, baisser ensuite le feu à moyen jusqu'à ce que le liquide ait une couleur brun presque café au lait. (brasser souvent)

2-  Servir dans des tasses en le tamisant (ou mettre dans une théière ayant un panier en tamis et servir)

3-  Sucrer au goût avec ce que vous voulez (mon côté Québécois aime bien mette une touche de sirop d'érable un peu partout!)

4- Relaxer et déguster en partageant avec vos proches!

Bien à vous,

Le Comptable aux Thés

Ming Tao Xuan

Bonjour à tous!

La semaine dernière, j'ai visité pour la première fois Ming Taon Xuan avec une de mes bonnes amies qui revenait de quelques périgrinations en Inde.. En entrant dans ce salon de thé, situé dans le vieux Montréal, à deux pas de la basilique Notre Dame au 451 rue St-Sulpice à Montréal, on se sent littéralement transporté dans un endroit tout autre! À gauche, on retrouve un comptoir devant un mur totalement couvert de récipients de différents thés. Ils ont même des galettes  de PuErh à l'unité ET en paquets (plusieurs galettes du même lot de production). À droite de l'entrée, on retrouve des vitrines pleines de de vaisselle à thé. Que ce soit un service à thé en vaisselle fine chinoise, une théière en terre cuite, pour le gong fu cha ou non, ou un gaiwan, tout y est! Dans cet espace, sont disposées 3 tables en bois massif travaillé accompagnées, chacun par 4 chaises assorties, du mobilier digne de vous faire sentir comme l'empereur de Chine lui-même!

Nous nous sommes donc installés à l'une de ces tables et on nous a servis. En ce qui a trait à la carte de thés proposé par le salon, elle présente un bel éventail de thés de qualité de tous les types. Ainsi, que vous préfériez les thés blancs, verts, jaunes (ceux-ci sont plus rarement trouvés en occident, mais disponibles chez Ming Tao Xuan), wulong, noirs (ou rouges comme ils sont appelés en Chine) ou post fermentés (tels les PuErhs), vous y  trouverez votre compte. De plus, on y retrouve une description de chacun des thés et leur provenance. Comme il pleuvait et faisait frais, un PuErh était tout désigné (bien que pour moi qui suis un amateur de PuErh, tout temps et un bon temps pour un PuErh!), c'est pourquoi j'ai choisi leur PuErh Royal.

Lorsque le thé nous a été servi, on nous a présenté un plateau en bambou, sur lequel était disposé un nécessaire à Gong fu cha dans lesquels nos thés, non rincés, attendaient d'être infusés. Le serveur a rincé notre thé devant nos yeux, réchauffant la vaisselle du nécessaire avec l'eau du rinçage. Puis, il nous a donné des temps approximatifs pour les infusions, tout en précisant qu'ils dépendaient de nos goûts et que nous pouvions infuser plus ou moins longtemps selon à quel point fort nous aimons notre thé. Quand j'ai bu ce thé, ce fut comme un voyage dans le temps. En effet, jusqu'à l'été dernier, j'avais habitude d'acheter mon thé chez un petit marchand à deux pas de chez-moi qui a fermé depuis et j'avais l'habitude d'y acheter le même me PuErh, visite après visite, un Xiaguan 1998. Le PuErh Royal de Ming Tao Xuan me rappelait le mélange d'arômes de mon Xiaguan 1998, notamment ses arômes terreuses. Mon amie avais commandé, avec son thé noir des rouleaux au tofu et des biscuits qui étaient délicieux (elle a partagé avec moi hihi).

Le personnel de l'endroit est des plus courtois et attentionné. Si vous passer dans le vieux Montréal, je vous recommande vivement de faire un saut chez  Ming Tao Xuan pour un thé, vous ne serez pas déçus!


Bien à vous!

Le Comptable aux Thés

Le Gaiwan (Zhong)

Bonjour à tous!

Aujourd'hui, je vais traiter d'une méthode d'infusion du thé et de la vaisselle reliée à celle-ci, soit le gaiwan. Cette méthode, originaire de la Chine nécessite de la vaisselle spécifique, le gaiwan. Le gaiwan est composé de 3 pièces: une soucoupe, une tasse d'infusion et un couvercle. On voudra une tasse pour boire capable de contenir autant que le gaiwan. La technique du gaiwan est simple.

-1  On garde de l'eau chaude à la température adéquate, que ce soit dans un pichet thermos ou dans une bouilloire gardée à température constante.
-2  On dépose les feuilles dans le gaiwan..
-3  Si nécessaire, on rince les feuilles.
-4  On infuse le thé en versant l'eau sur les feuilles et on met le couvercle sur la tasse pour le temps de l'infusion pour une courte période (les temps d'infusion dépendent de la sorte de thé et de votre goût personnel
-5  Pour verser le thé infusé dans votre tasse, tenez le gaiwan dans une main en mettant au moins 3 doigts sous la soucoupe et le pouce sur le couvercle, ramener légèrement le couvercle vers l'arrière de manière à pouvoir faire couler le thé infusé tout en conservant les feuilles dans le gaiwan.
-6  On déguste le thé
-7 On répète les étapes 4 à 6 jusqu'à ce que le thé n'ait plus de goût ou que vous en ayez assez! (Notez que les infusions devront être de plus en plus longues)

Au fond, la méthode du Gaiwan peut ressembler à celle du Gon Fu Cha (dont je traiterai dans un billet prochain) en ce que les deux méthodes consistent à effectuer plusieurs courtes infusions consécutives, mais le Gaiwan est plus simple à mon sens.

Un peu comme la plupart des méthodes, vous pouvez infuser le thé de votre choix en gaiwan, surtout  que le gaiwan n'a pas de mémoire, contrairement aux théière en terre cuite.

Bien à vous,

Le Comptable aux Thés

Théières en terre cuite (YiXing)

Bonjour à tous!

Comme j'en ai discuté dans mon billet à propos du lapsang souchong, je possède une service à thé en terre cuite dans laquelle je ne bois que ce thé. Les théière de ces ensembles sont aussi appelées Théières YiXing. Ces théières ne sont utilisées que pour un thé spécifique ou une famille de thés restreinte, car le matériau de la théière, la terre cuite, est un matériau poreux qui capte les arômes du thé qui est infusé dans celle-ci. Ainsi, avec le temps, la saveur du thé préparé dans cette théières se raffine et se complexifie. Parce qu'elles gardent les arômes du thé qui y a été préparé, on dit qu'il s'agit de théières à mémoire. Ces théières sont très populaires en Chine. Certaines théières à mémoire, utilisées par des maîtres du thé, peuvent, après de longues années d'utilisation être vendues très chères à cause de la qualité du thé qu'on peut y infuser. Notez aussi que certaines de ces théières, plus petites, sont utilisées dans la méthode du Gon Fu Cha dont je traiterai dans un prochain billet.

Comme mentionné plus tôt, plutôt qu'une seule variété de thé, on peut infuser une même famille de thé dans une théière YiXing. Par exemple, des wulongs cuits, des wulongs, des pu erhs cuits, des pu erhs crus, des thés noirs qu'une régions, des senchas (même si les senchas proviennent du Japon et les théières YiXing de la Chine), etc. Cependant, il est plutôt déconseillé d'y préparer des thés aromatisés, car, d'une part, les arômes ajoutés seront toujours de plus en plus présents dans les infusions et ces théières sont plutôt utilisées pour faire ressortir la richesse des arômes des thés en tant que tel et, d'autre part, les thés aromatisés ont souvent, à leur base, un thé de moindre qualité, car ce qui y est recherché, c'est la saveur qui est ajoutée, pas la richesse du thé en lui-même. Malgré cela, la plupart des thés aromatisés sont néanmoins excellents! Ils ne sont simplement pas appropriés aux théières YiXing.

Je vous laisse sur une photo de ma théière en terre cuite

Le Comptable aux Thés

Nos Thés, (Ste-Catherine)

Salut à tous!

Mercredi dernier, je suis allé faire un tour chez Nos Thés: Cuisine Taïwanaise, à Montréal, situé au 1215 Ste-Catherine Est, à deux pas du Métro Beaudry. J'avais un rendez-vous non loin le matin et une amis m'avait suggéré l'endroit.

Le restaurant a un décor contemporain. sur le mur droit, des grosses tablettes en bois foncé contrastent avec le mur blanc. Les tables sont blanches et les chaises, au look contemporain, sont noires. Le mur gauche est recouvert de lattes de bois foncé (un peu comme du plancher de bois franc). La musique finalise l'ambiance que je décrirais comme jeune et relaxe.

Sur les tablettes du mur droit, étaient posés des ensembles à thé en verre, en fonte, et en terre cuite, des plateaux à thé en bambou, des cuillers à thé en bambou, des paniers à infuser en bambou et en grillage, des infuseurs en boule de métal (mi-métal, mi-grillage), des ensembles à Gon Fu Cha, des sacs et des boîtes à thé, tout cela étant à vendre.

Sur la table les ustensiles étaient typiquement orientaux: une paire de baguettes et une cuiller orientale. J'ai dîné, puis j'ai pris un thé, avec un petit four thaïwanais (J'ai choisi celui ci parce qu'il s'agissait  d'un petit four contenant un jaune d'oeuf  salé et de la pâte de haricot Azuki. Ce dernier ingrédient m'a fait pensé à Ryo Hazuki, le Héro de la saga inachevée de jeux d'aventure de Yu Suzuki, Shenmue à laquelle je suis accro dernièrement.) En observant la carte des thés, j'ai été agréablement surpris par la quantité de thés offerte. Cependant, j'aurais apprécié que les noms des thés soient accompagnés d'une courte description et de leur provenance. Mon choix s'est finalement arrêté sur une théière de Oolong Torréfaction foncée.

Lorsque le serveur arriva avec mon thé, je fus agréablement surpris: Il arrivait avec un plateau sur lequel trônaient une petite théière contenant mes feuilles lavées, une petite théière avec un panier en grillage, une petite tasse à boire asiatique et une petite tasse semblable à un verre à shooter ainsi qu'un pichet thermos rempli d'eau chaude, soit l'attirail parfait pour la technique du Gon Fu Cha! (Le détail du Gon Fu Cha fera l'objet d'un billet à venir). Le serveur m'a proposé de m'expliquer la manière de procéder, mais la connaissant, j'ai gentiment refusé et j'ai tout de suite commencé à infuser!

Le thé était délicieux!

J'ai vraiment apprécié qu'on me présente un nécessaire à Gon Fu Cha, car j'aime varier les temps d'infusion quand je bois un thé, pouvoir boire mon thé à diverses puissances et prendre mon temps en prenant le thé.

Avec le pichet dont je disposais, j'ai pu faire 5 infusions, mais selon l'intensité des dernières infusions, je crois que le thé aurait facilement pu en faire 2 à 3 supplémentaires tout en restant intéressant.

Finalement, si vous aimez les soupes repas asiatiques et le bon thé et que vous n'avez pas peur de demander des détails au serveur sur les thés, je vous recommande fortement de faire un saut chez Nos Thés, vous ne serez pas déçus.

Le comptable aux thés

Lapsang Souchong (ou mon thé préféré)

Bonjour à tous!

Pour mon premier billet sur un thé en particulier, j'ai décidé de me faire un fleur et de traiter du Lapsang Souchong, mon thé favori! Tout d'abord, ce thé, infusé, ne plaît pas à tout le monde. En effet, il s'agit d'un thé noir fumé.

Voici ce que dit la légende sur l'origine du lapsang souchong: Une armée en déplacement avait dressé son campement dans un village où il y avait un entrepôt de thé. Dans l'entrepôt, des feuilles étaient à sécher, mais il dût être déplacé afin d'accommoder les soldats. Au départ des soldats, le thé n'était pas encore sec, mais il était presque temps d'aller au marché. Les villageois ont donc fait des feux de pin afin d'accélérer le séchage du thé. Arrivé au marché, la récolte du village fut des plus populaires. C'est ainsi que qu'à partir de ce temps, ce village continua de faire sécher son thé sur un feu de pin, donnant naissance au Lapsang Souchong.

Infusé, ce thé, lors des premières infusions, a un goût qui rappelle les feux de camp. Il me rappelle les soirs d'été, en forêt autour d'un feu de camp. Par la suite, le goût se raffine, des notes sucrées ressortent un peu, un peu comme dans un poisson fumé.

D'ailleurs, en traitant de poisson fumé, comme j'ai déjà dit, le lapsang souchong infusé n'est pas nécessairement apprécié par tous. Cependant, plusieurs l'utilisent en cuisine. Par exemple, voici deux recettes très différentes mettant en scène le Lapsang Souchong.

- Moelleux au chocolat noir et au thé Lapsang Souchong (Le Soleil)
- Gravlax au thé fumé (Josée Di Stasio)

Étant mon thé préféré, il y a environ un an et demi, j'ai profité de la fermeture d'un salon de thé situé à Repentigny (Un Thé au Sahara) pour me procurer un ensemble de thé (théière et 6 tasses et soucoupes) en terre cuite dans lequel je ne fais QUE le lapsang souchong.

Pour conclure, si vous aimez, le moindrement du monde les arômes fumés, je vous suggère fortement d'essayer le Lapsang Souchong. Si son arôme est trop puissant pour vous (car il est très puissant), vous pourrez toujours l'utiliser en cuisine!

Je vous laisse sur des photos prises lors de ma dernière dégustation en regardant la télévision.

À la prochaine,

Le Comptable aux thés

PS: Note intéressante: Le Lapsang Souchong était le thé favori de Winston Churchill et est aussi le thé favori du personnage Patrick Jane de la série américaine Mentalist

Rincer le thé

Bonjour à Tous!

Dans des billets précédents (Camellia Sinensis (Salon de Thé de Montréal), Cours de thé chez Thé Salon Laval ), j'ai parlé de rincer le thé ou de thé rincé. Vous vous demandez surement ce qu'est le rinçage du thé. En fait, il s'agit du fait de faire une première infusion de 10 à 30 secondes, dépendant du thé infusé (plus le thé sera délicat, plus l'infusion sera courte) qui ne sera pas bue. Certains croient qu'il faut rincer tous les thés et d'autre uniquement les thés plus foncés tels les wulongs et les Pu-Erh.

Personnellement, je crois que de rincer des thés plus délicat, comme les thés blancs ou verts, leur fait perdre de leur goût et, probablement, de leur nutriments (ces thés sont plus riches en nutriments). De plus, les thés parfumés ou aromatisés sans contenir, à proprement parler, de fleurs ou de fruits perdent souvent de leurs parfums ajoutés après la première infusion. Je ne recommanderais donc pas de rincer les thés aromatisés. En ce qui a trait aux thés noirs, Wulong ou Pu-Erh, je suggère un rincage de respectivement 10, 20 et 30 secondes afin de rincer les impuretés qui peuvent être dans ces thés plus oxydés (encore là, les temps de rinçage peuvent varier d'une variété de thé à l'autre). De plus, le rinçage permet aux feuilles de s'hydrater et de commencer à s'ouvrir. Aussi, il permet de réchauffer la théière avant  la "vraie infusion". Vous pouvez aussi réchauffer vos tasses avec l'eau de rinçage afin de réchauffer celles-ci avant d'y verser votre thé.

Suggestion de rinçage:
Thé Blanc: Pas de rinçage
Thé Vert: Pas de rinçage
Thé Wulong: Rinçage de 20 secondes
Thé Noir: Rinçage de 10 secondes
Thé Pu-Erh: Rinçage de 30 secondes
Thé Aromatisé (Peu importe leur type): Pas de rinçage

Cependant, certains thés de chacune des catégories pourraient nécessiter des temps de rinçage un peu différent. Ces temps de rinçage correspondent seulement à mes goûts en général.

Malgré mes suggestions, je vous recommande fortement de faire vos expériences de rinçage et de trouver ce qui vous plaît le plus à vous!

Bien à vous!

Le Comptable aux Thés

Cours de thé chez Thé salon à Laval

Bonjour à Tous!

Je ne vous en avais pas encore parlé, mais hier, j'ai eu droit à un cours de thé accompagné d'une dégustation de thés et d'un coffret de 50g de 4 thés (Aiguilles d'argent, Sencha, Puits du Dragon et un chai au Chocolat (Night of the Iguana))  chez Thé Salon à Laval (3100 boul. de la Concorde Est, Laval, Qc H7E 2B8 (Dans le Centre Duvernay)) En fait, c'était le cadeau de Noël que j'avais donné à ma blonde, elle pouvait y aller avec qui elle voulait (Je sais que de ses amies apprécient le thé aussi!) mais elle a décidé de m'inviter! j'étais très content!

En arrivant, la dame d'origine asiatique (je miserais sur une origine chinoise, mais je n'ai pas osé lui demander...) nous accueille. Nous avons d'abord fait le tour de la boutique en attendant 13h (l'heure de notre rendez-vous). Par la suite, nous nous sommes installés à une table  en bambou qui avait été préparée pour nous, près de l'entrée de la boutique (la dame tient boutique seule). Il y avait des sièges en bambou et un siège en forme du bûche. Au centre de la table trônait un plateau à thé en bambou  sur lequel était placé un plateau en céramique. Sur celui-ci, il y avait une théière particulière, un peu comme un pichet cylindrique miniature dans lequel il y avait, au sommet (environ la moitié de la théière) un module dans lequel l'infusion se fait. Ce module est doté d'un bouton permettant de faire couler l'infusion dans le reste de la théière afin de bien contrôler le temps d'infusion (assez important quand on cherche à déguster un thé à son meilleur!)

Tout d'abord, la dame nous a fait un exposé sur les différents types de thés selon leur oxydation (Vert, Blanc, Jaune (pas ou peu disponibles en occident), Bleu (Wulong ou Oolong), Noir (comprend ceux appelés rouges en chine) et Noir-Noir (les thés foncés post-oxydés, voir fermentés). Je dédierai un billet futur aux différentes catégories de thé.

Ensuite, elle nous a présenté les thés verts et les thés blancs avec leurs bienfaits et la façon de les préparer, suite à qui nous avons fait notre choix entre 3 thés: Le thé blanc "aiguilles d'argent", le thé vert chinois "puits du dragon" et le thé vert japonais "Sencha". notre choix s'est arrêté sur le puits du dragon.

Ensuite, elle nous a présenté les thé wulongs, leurs bienfaits et leur mode de préparation, suite à quoi nous nous avons fait notre 2e choix de thés entre le wulong "Feuille d'Or" et le wulong "Concubine Bleue de l'Empereur", un wulong parfumé au ginseng. Nous avons opté pour le 2e.

Enfin, elle nous a parlé des thés noirs, et des thés noir-noir, suite à son exposé, elle nous a préparé une théière de Pu-Erh après avoir rincé les feuilles (Son Pu-Erh de base est un Pu-Erh cuit en feuilles libres (pas compacté)). En buvant, elle nous expliquait que plusieurs mélangeaient le Pu-Erh avec des herbes et fleurs pour obtenir les effets désirés (Lavande pour se réveiller, Camomille pour s'endormir, Menthe pour la digestion, etc) Ma copine aimant plus ou moins le Pu-Erh et les herbes camouflant les goûts terreux du Pu-Erh cuit, nous avons choisi de mélanger notre 2e infusion de Pe-Erh au mélange "Casablanca", un mélange fruité.

Suite à quoi, notre dégustation fut terminée. Avant de partir, nous avons acheté du thé supplémentaire (suite au cours, nous avions 15% de rabais sur le thé et 30% de rabais sur les théières et accessoires) Je suis reparti avec 50g de "Lapsang Souchong" (mon thé favori!) et 50 g de "Oolong lacté" (Un wulong à la texture lacté, mais ne contenant aucun lait (plus de détails dans un billet à venir) Et ma copine est sortie avec 100 g de "Concubine Bleue de l'Empereur" et avec 50g de Earl Grey crémeux.

Mon appréciation générale du cours est assez bonne. La dame a dû répondre à quelques clients pendant le cours, mais elle l'a fait lors de moments stratégiques comme lors de dégustations alors que nous buvions notre thé. Elle est très respectueuse et a une connaissance assez étendue des thés. Son français est moyen, mais elle fait un grand effort pour s'assurer que vous compreniez. Si vous êtes prêt à faire un effort, le jeu en vaut VRAIMENT la chandelle, car la dame de la boutique a beaucoup de connaissances sur les thés et est très généreuse de celles-ci.

Si un tel cours vous intéresse, Thé Salon a 5 succursales et offre présentement un spécial sur ses cours sur Groupon jusqu'à samedi, le 23mars 2013, je vous recommande donc d'en profiter si ce cours vous intéresse. Cette fois, il vient avec 50g des thés suivants: "Concubine Bleue de l'Empereur", "Feuille d'Or" et "Sencha".

Le Comptable aux Thés

Camellia Sinensis (Salon de Thé de Montréal)

Bonjour à tous!
Aujourd'hui, je vais traiter du salon de thé montréalais du Camellia Sinensis. Situé au 351 rue Emery à Montréal, attenant à la Maison de thé du Quartier Latin du Camellia Sinensis dont je traiterai dans le cadre d'un autre billet. C'est situé juste en face du Cinéma Quartier Latin, à deux pas du metro Berri-UQAM.

C'est un endroit où l'on peut déguster une large carte d'excellents thés. Certains thés (et boissons à base de thés) ne sont disponibles qu'au courant de certaines saisons (Par exemple, leur frappé latté au matcha et leur thé à la menthe (à la mode du Maghreb) ne sont disponible que l'été). En entrant, on remarque bien l'ambiance calme de l'endroit. Pour cause, l'utilisation du téléphone cellulaire, d'ordinateurs portatifs et d'autres gadgets électroniques y est interdite. De plus, on nous demande de garder un ton de voix réduit afin de garder l'ambiance sereine de l'endroit (lorsque le ton général monte trop, un serveur ou une serveuse fera sonner un gong accroché au mur, chose qui m'a fait sourire chaque fois!). Son ambiance sereine nous permettant de couper avec la vitesse fulgurante de la vie est probablement la principale raison expliquant pourquoi je m'y rend souvent lorsque je me rends à Montréal et que j'ai du temps pour moi (ou a partager en bonne compagnie).

Du côté des thés, on retrouve une variété intéressante de thés (non parfumés) allant du thé blanc au pu erh en passant par le thé vert, le wulongs, la tisanes et leurs amis! L'été, on peut y déguster un excellent latté frappé au matcha (je me rappelle en avoir taché mon chandail cet été avant de me rendre à un spectacle au Festival Juste pour rire en riant d'une blague de ma copine!), un très bon thé à la menthe (préparé à la façon du Maghreb), mais il m'est difficile de me prononcer sur celui-ci n'ayant pas de comparable! L'hiver, le lundi soir, il est possible de déguster leur fameux chai latté (auquel je n'ai pas encore eu la chance de goûter). On peut aussi y déguster des petites gâteries concoctées sur place telles des scones (une variété sucrée et une variété salée disponible chaque jour), des mignardises japonaises, des macarons, une crème brûlée à la vanille décadente ou un gâteau au fromage absolument formidable!

Généralement, lors de mes visites, je m'installe, je m'informe sur le thés du jour, sur les thés de saison, puis je fais mon choix. Habituellement, mon choix s'arrête sur un wulong (cuit ou non) ou sur un Pu Erh. Une fois celui-ci fait, nous sonnons une clochette, remise par le serveur avec les menus pour signifier que l'on est prêt à commander. Lors de la commande du thé de notre choix, le serveur nous propose d'utiliser soit la méthode de prédilection de préparation de ce thé, soit de le laisser infuser notre thé. Personnellement, je préfère souvent infuser mon thé moi-même.

Entre autre, j'aime beaucoup le zhong, une tasse à infusion chinoise dans laquelle on effectue de courtes infusion que l'on verse ensuite dans notre tasse à dégustation en tenant le couvercle (J'écrirai surement un billet sur cet ustensile dans le futur). Lorsque le zhong nous est présenté, les feuilles rincées sont dans le zhong, à côté d'une tasse de dégustation le tout sur un petit cabaret en bois. Nous est aussi servi un grand pichet d'eau chaude pour procéder à l'infusion de notre thé!

Arrivé environ au quart de ma dégustation, j'aime bien commander un petite gâterie pour accompagner  la deuxième moitié de ma dégustation. Personnellement, j'adore leurs scones, particulièrement les salés! Ma copine quand-à elle, raffole particulièrement de leur crème brulée à la vanille. Lorsque le serveur fait caraméliser celle-ci, il n'est pas inhabituel qu'à l'odeur de caramel qui s'en dégage, d'autres clients succombent à la tentation!

C'est à peu près ainsi que se déroule l'une de mes visites au salon de thé du Camellia Sinensis!

Le comptable aux thés

Bonjour, c'est Moi!

Bonjour, c'est moi, Guillaume, le comptable aux thés!
Dernièrement,en me promenant sur la blogosphère, je me suis rendu compte qu'il manquait de blogs sur le thé au Québec. Suite à quoi, l'idée d'en entretenir un a germé en mon esprit. Les plus perspicaces d'entre-vous auront déjà compris: je suis comptable et je suis un fanatique de thés! J'essaierai donc de vous faire découvrir des endroits, des maisons de thé, des types de thés, des recettes à base de thé, etc. En fait pas mal de tout et de n'importe quoi qui a un lien avec le thé et !
Vous pouvez me faire des requêtes de sujets ou des suggestions par commentaires ou par courriel! Il me fera plus que plaisir de vous répondre!

Le comptable aux thés