Dernièrement, j'ai visité mon ami Dong Chen qui est originaire de la région du Fujian en Chine. Depuis 2002, il est marchand de thé et, depuis quelques années, il ouvre de nouvelles boutiques dans la grande région de Montréal. Sa chaîne de boutiques de thé s'appelle Thé Salon (c'est dans sa boutique de Laval que j'ai reçu mon cours de thé il y a quelques temps). Il travaille maintenant à sa boutique de Dollard-des-Ormeaux située au 3077 boulevard des Sources (au sein des Galeries des Sources). N'hésitez-pas à aller le rencontrer, il connait vraiment beaucoup de choses sur le thé! (Cependant, sachez qu'il a de la difficulté avec le français, mais si vous vous débrouillez en anglais, sachez que son anglais est bien meilleur!) Nous avons dégusté des thés frais du printemps 2013. Moins d'un mois auparavant, ce thé était encore sur les théiers, vous imaginez donc la fraîcheur du thé! Cependant, la principale caractéristique de ce thé n'est pas sa fraîcheur, mais le fait qu'il s'agit d'un thé de la première récolte du printemps (aussi appelé first flush).
Pour comprendre ce que ces thés ont d'exceptionnel, il faut penser aux différents moments de cueillette des thés, au cycle des saisons et au cycle de vie des arbustes pendant une année.
D'abord, il faut savoir que la cueillette du thé peut se faire à 3 moments dans l'année, soit au printemps, à l'été et à l'automne. Les thés de l'automne et de l'été on environ les mêmes caractéristiques, mais, comme dit plus tôt, les thés du printemps sont particuliers. Ils ont plus de goût et contiennent plus de nutriments que leurs cousins de l'été et de l'automne (on parle ici du même type de thé préparé à partir des feuilles du même arbuste (le théier (camellia sinensis), plante de laquelle provient les feuilles de thé est un petit arbuste).
La raison est simple à comprendre. En effet, pendant le printemps (après la première cuillette), l'été et l'automne (avant la cueillette d'automne), l'arbuste prend son énergie du sol et du soleil et la transmet à ses feuilles qui seront cueillies à intervalles d'environ 3 mois. Cependant, les thés de bonne qualité ne sont pas faites avec les feuilles de 3 mois d'âge. Les meilleurs thés sont faits avec les feuilles du sommet de l'arbre, des extrémités, ces feuilles, plus délicates sont donc plus jeunes et ont eu le temps d'emmagasiner moins de nutriments. Cependant, à l'automne, peu après la dernière récolte, le théier fait ses bourgeons pour l'hiver (les quelques feuilles qui pousseront entre la dernière cueillette et le début de l'hiver mourront. Ainsi, pendant tout l'hiver, la plante emmagasine ses sucres et autres nutriments dans toutes ses parties, entre autres dans les bourgeons qui deviendront des feuilles au printemps. Au printemps venu, les feuilles issues de ces bourgeons, même jeunes et adéquates pour les thés des meilleures qualités qui soit sont gorgées des nutriments emmagasinés pendant l'hiver. C'est pourquoi, plus que pendant les autres saisons, les thés de grande qualité sont encore plus remarquables lorsqu'ils proviennent d'une récolte printanière (ou first flush). En Chine, les thés du printemps sont même vendus deux fois plus chers que les thés d'autres saisons. (En occident, l'écart n'est généralement pas aussi grand, profitons-en donc!) Afin de conserver toute la fraîcheur et les nutriments de ces thés, il est préférables de les garder au réfrigérateur pour réduire leur oxydation (en s'oxydant, d'avantage, ils risqueraient de perdre de leur saveur et de leurs propriétés!).
En Chine, dans les plantations, des compétitions sont mêmes organisées dans les plantations pour couronner le champion des "cuiseurs" de thé vert à l'occasion de la cueillette du printemps. (les thés verts chinois sont des thés qui sont cuits pendant une très courte période tout de suite après leur cueillette, juste assez pour les sécher. Les thés verts de grande qualité sont même cuits à la main par des cuiseurs professionnels dans d'espèces de grands "Wok"(Voir le vidéo ci-dessous)) Il s'agit d'événements très importants, voir même de festivals! Dans ces compétitions, chacun des cuiseurs reçoit la même quantité de thé fraîchement cueilli à la main. Ils cuisent leur thé, puis des juges infusent chaque thé exactement de la même façon (eau à la même température et même temps d'infusion) et décernent le prix au cuiseur du meilleur thé. Suite à ces concours, il n'est pas rare de voir des Long Jing (Puit du dragon, le thé vert chinois le plus populaire) de champions se vendre jusqu'à l'équivalent de 10 000$ Canadiens pour 200g!
Si vous voulez plus de détails ou souhaitez que je traite d'un sujet en particulier, n'hésitez pas à commenter ce billet!
Bien à vous,
Le comptable aux thés
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