Après une session exigeante à l'université où je n'ai pas eu beaucoup de temps pour moi, je vous reviens, plein d'idées sur plusieurs sujets touchant le thé. Dans le présent billet, je vous présenterai une famille de thés que j'affectionne particulièrement, les Pu Erh. Ces thés sont des thés vieillis. Ces thés sont une spécialité de la province du Yunnan au sud-ouest de la Chine (Il s'agit d'une appellation d'origine contrôlée). Nous pouvons retrouver deux grands types de pu erh, soit le pu erh dit vert, cru ou sheng cha (cha voulant dire thé en chinois) ou le pu erh dit noir, cuit ou shou cha. On peut aussi trouver ces thés sous plusieurs formes.
Tout d'abord, je vous présenterai le pu erh vert (sheng) qui est en fait le pu erh le plus classique. Ce thé sera présenté sous diverses formes compressée, soit en briques, en galettes, en forme de bols (cette forme est appelée tuo cha) ou même dans des formes décoratives de toutes sortes (pour des thés destinés à un long vieillissement). Ces thés, sont préparés en deux étapes:
- Tout d'abord, à la plantation, on fait subir au thé une première oxydation (chaque plantation et chaque recette le fait à un degré différent, donc le niveau d'oxydation peut vraiment varier de celui d'un thé blanc à celui d'un thé noir).
- Ensuite, les feuilles sont humidifiées en les passant à la vapeur pour les rendre bien souples et elles sont ensuite compressées par de grosses presses en l'une des formes dont citées plus haut. Anciennement, cette compression étant faite à la main. Elle avait été rendus nécessaire pour le transport de thé en provenance du Yunnan vers les demeures des empereurs et des nobles chinois dans la Chine impériale, car le Yunnan est très éloigné de ces endroits et le thé compressé était plus facile à transporter à dos de cheval que le thé en vrac.
Par la suite, on entreposera le thé pendant une période plus ou moins longue dépendant du goût que l'on recherche, car comme certains vins, le pu erh vert évolue avec le temps. Plus jeune, il sera plus végétal, tandis qu'en vieillissant, il développera un goût minéral, rappelant les effluves d'une terre de sous-bois ou d'une vieille cave. Si vous achetez du pu erh et que vous souhaitez le faire vieillir, sachez qu'à peu près n'importe quel environnement est propice au vieillissement du pu erh. Cependant, n'oubliez pas que le pu erh, comme tous les thé absorbe les arômes ambiants. Par conséquent, les entreposer dans une cuisine n'est pas la pratique la plus recommandée, car votre pu erh absorbera les arômes de tous les plats que vous cuisinerez, ce qui risque d'être étrange lors de la dégustation de votre thé.
Personnellement, je préfère les pu erh verts lorsqu'ils ont 15, 20 ans et plus d'âge, alors que le caractère minéral a eu le temps de se développer. Par curiosité, j'ai même fait quelques recherches sur les pu erh de 1988, mon année de naissance et ai découvert que les pu erh de cette année sont particulièrement rares, car plusieurs recettes de pu erh aujourd'hui célèbres ont été élaborées cette année-là.
Pour la suite, je vous présenterai les pu erh noirs (shou). La technique de préparation de ces thés a été mise au point dans les années '70, alors que les pu erh devenaient de plus en plus populaire afin de répondre à la demande de thés vieillis plus rapidement. Après la première oxydation, on mettra les feuilles en monticule, souvent directement sur la terre, que l'on arrosera d'eau que l'on couvrira d'une bâche. pendant une durée pouvant aller jusqu'à 3 mois. Pendant ce temps, le thé fermentera et vieillira de façon accélérée. Après la période de fermentation, on pressera la plupart des feuilles dans les mêmes formes que le pu erh vert. Ces formes compressées pourront, tout comme le pu erh vert être gardées et vieillie. Par contre, il atteindra généralement son meilleur après 5 ans plutôt que plus de 50 ans pour certains pu erh verts. La goût du pu erh noir est minéral toujours plus minéral, cependant, il ne complexifiera pas autant que celui d'un pu erh vert. On peut aussi trouver du pu erh noir en vrac. Ce sont des feuilles qui seront simplement séchées et empaquetées par la suite. Ces pu erh en vrac ne sont toutefois pas faits pour être vieillis. Notez que les seuls pu erh que l'on peut trouver en vrac sont des pu erh noirs.
Pour terminer, voici quelques photos de pu erh que je possède.
En haut à gauche, une galette de pu erh vert de 3 ans (beaucoup trop jeune pour moi), en haut à droite, plusieurs petits tuo cha aromatisés, en bas à droite, du pu erh noir en vrac.
Zoom sur l'assortiment de tuo cha aromatisés
Un petit tuo cha sous plusieurs angles
Galette de pu erh dans son papier d'emballage dans sa boîte
Galette de pu erh, son emballage ouvert
Si vous voulez plus de détails ou souhaitez que je traite d'un sujet en particulier, n'hésitez pas à commenter ce billet!
Bien à vous,
Le comptable aux thés
PS: Avant d'infuser un pu erh, on détache des éclats de l'arrière de la galette ou de l'intérieur du tua cha avec un couteau. Dans le cas des petits tuo cha, on les casse et on les infuse en entier, car ceux-ci sont bons pour une tasse.
